Acrilammide negli alimenti fritti e cotti: formazione, rischi e obblighi HACCP secondo il Reg. UE 2017/2158
Redazione 123 Corso HACCP · Aggiornato il
L'acrilammide è un composto chimico che si forma spontaneamente negli alimenti ricchi di amido durante la cottura ad alta temperatura: frittura, forno, tostatura. Si genera attraverso la reazione di Maillard tra l'asparagina (un amminoacido) e gli zuccheri riducenti in condizioni di scarsa umidità e temperature superiori a 120°C. Dal 2018, il Reg. UE 2017/2158 impone agli operatori del settore alimentare misure specifiche di attenuazione per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti commercializzati.
Come si forma l'acrilammide negli alimenti
L'acrilammide (formula chimica CH2=CH-CO-NH2) si forma negli alimenti principalmente attraverso la reazione di Maillard, la stessa che produce l'imbrunimento e i caratteristici aromi dei cibi cotti. I due precursori principali sono l'asparagina libera (un amminoacido) e gli zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio). Quando un alimento ricco di amido — come la patata o il grano — viene riscaldato a temperature superiori a 120°C in condizioni di scarsa umidità, l'asparagina reagisce con gli zuccheri riducenti producendo acrilammide come sottoprodotto della reazione di Maillard. La produzione di acrilammide aumenta con la temperatura e con il prolungamento del tempo di cottura.
Gli alimenti con le concentrazioni più elevate di acrilammide sono: patatine fritte e chips di patata, pane tostato (soprattutto i bordi scuri), biscotti, fette biscottate, crackers, cereali da colazione tostati, caffè torrefatto (specialmente il caffè solubile), cacao in polvere, e prodotti dolciari da forno cotti a temperature elevate. La bollitura, la cottura a vapore e la cottura in microonde a bassa potenza non producono livelli significativi di acrilammide perché la temperatura del prodotto non supera i 100°C in presenza di acqua. Per le procedure di sicurezza nei processi di cottura professionale consulta il corso HACCP.
Il Reg. UE 2017/2158: obblighi per gli operatori del settore alimentare
Il Regolamento UE 2017/2158, in vigore dall'aprile 2018, stabilisce misure di attenuazione e valori di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Il regolamento si applica agli operatori del settore alimentare che producono e mettono in commercio patate fritte, altri prodotti a base di patate, pane, cereali da colazione, biscotti e prodotti dolciari, grissini, crackers, alimenti a base di cereali destinati all'infanzia, e caffè torrefatto. Le misure di attenuazione non sono generiche: il regolamento specifica, per ciascuna categoria di prodotto e ciascun tipo di operatore (industria, artigianato, ristorazione), le azioni concrete da implementare.
Misure di attenuazione pratiche per ristoranti e friggitorie
Per la ristorazione e le friggitorie che producono patatine fritte o altri prodotti a base di patate, il Reg. UE 2017/2158 individua misure pratiche di attenuazione. La prima riguarda la scelta delle patate: alcune varietà contengono più asparagina libera e zuccheri riducenti rispetto ad altre e producono più acrilammide durante la frittura. Le patate devono essere conservate a temperature superiori a 6°C (mai in frigorifero: le temperature fredde aumentano il contenuto di zuccheri riducenti, fenomeno chiamato 'dolcificazione da freddo'). Prima della frittura, le patate tagliate possono essere immerse in acqua fredda per almeno 30 minuti o sbollentate brevemente per ridurre il contenuto di zuccheri in superficie.
- ✓Conservare le patate crude a temperature superiori a 6°C (mai in frigorifero) per evitare l'accumulo di zuccheri riducenti
- ✓Immergere le patate tagliate in acqua fredda per 30 minuti o sbollentarle prima della frittura
- ✓Friggere a temperature non superiori a 175°C: temperature più alte aumentano rapidamente la formazione di acrilammide
- ✓Applicare il principio 'go for gold': friggere fino a colore dorato, non brunito — il colore indica la quantità di acrilammide
- ✓Sostituire l'olio di frittura regolarmente: l'olio degradato favorisce la formazione di composti indesiderati
- ✓Documentare le procedure di cottura: temperatura dell'olio, tempo di frittura e colore del prodotto come parte del piano HACCP
Effetti sulla salute e classificazione del rischio
L'acrilammide è classificata dalla IARC come probabilmente cancerogena per l'uomo (Gruppo 2A), sulla base di studi su animali da laboratorio e dati epidemiologici sulla popolazione umana. L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha confermato nel 2015 che l'acrilammide negli alimenti rappresenta una preoccupazione per la salute pubblica per tutti i gruppi di età, con i bambini che risultano il gruppo più a rischio in relazione al peso corporeo. L'EFSA non ha stabilito una dose giornaliera tollerabile perché si tratta di un genotossico con meccanismo carcinogenico, per il quale si assume che non esista una soglia di sicurezza assoluta.
Sul piano pratico, questo non significa che il consumo di alimenti cotti sia vietato o pericoloso nelle quantità normali della dieta: il principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable) guida le misure di riduzione. L'obiettivo non è l'eliminazione dell'acrilammide dagli alimenti, ma la riduzione dei livelli ai valori più bassi ragionevolmente ottenibili con le tecnologie disponibili. Le misure previste dal Reg. UE 2017/2158 vanno esattamente in questa direzione. Per strutturare le procedure HACCP per la tua attività di ristorazione o produzione alimentare, consulta il manuale di autocontrollo HACCP o la sezione per mansione.
Domande frequenti
La frittura in aria (air fryer) produce meno acrilammide?
La friggitrice ad aria produce generalmente meno acrilammide rispetto alla frittura tradizionale in olio, perché le temperature raggiunte dalla superficie del cibo tendono a essere più uniformi e controllabili. Tuttavia, la formazione di acrilammide dipende principalmente dalla temperatura e dal colore del prodotto finito: anche con la friggitrice ad aria, cuocere le patate fino a doratura scura produce livelli significativi di acrilammide. Il principio 'go for gold' si applica in entrambi i casi.
Un ristorante che serve patatine fritte deve implementare il Reg. UE 2017/2158?
Sì: il Reg. UE 2017/2158 si applica anche agli operatori della ristorazione che producono prodotti a base di patate (patatine fritte, crocchette, patate al forno). Le misure di attenuazione richieste per questo settore includono il controllo della temperatura di conservazione delle patate, le pratiche di lavorazione prima della cottura e il controllo del colore del prodotto finito. Queste misure devono essere documentate nel piano HACCP.
Le patatine in busta hanno meno acrilammide di quelle fatte al ristorante?
Non necessariamente: il contenuto di acrilammide dipende dalle materie prime, dalle temperature e dai tempi di cottura, non dalla tipologia di operatore. L'industria alimentare è soggetta agli stessi obblighi di attenuazione del Reg. UE 2017/2158 e dispone di maggiori strumenti di controllo analitico. I valori reali dipendono dalle pratiche produttive specifiche di ciascun prodotto e produttore.
Devo registrare le temperature di frittura nel piano HACCP?
Sì: il controllo e la registrazione della temperatura dell'olio di frittura sono parte delle misure di attenuazione previste dal Reg. UE 2017/2158 per gli operatori della ristorazione. La temperatura dell'olio non dovrebbe superare i 175°C per le patate fritte. La registrazione può essere semplificata (annotazione giornaliera della temperatura verificata) e deve essere conservata come documentazione del piano HACCP.
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