Biotossine marine nei molluschi bivalvi: PSP, ASP, DSP e controllo HACCP
Redazione 123 Corso HACCP · Aggiornato il
I molluschi bivalvi — cozze, vongole, ostriche, cannolicchi, capesante — si nutrono filtrando grandi quantità di acqua marina, accumulando nei loro tessuti le tossine prodotte da alcune microalghe presenti nel plancton. Queste biotossine marine non vengono inattivate dalla cottura ordinaria e possono causare intossicazioni anche gravi, alcune delle quali potenzialmente fatali. Il sistema di sicurezza si basa su zone di produzione classificate e monitorate dall'autorità competente, con limiti fissati dal Reg. CE 853/2004 e dal Reg. CE 854/2004.
Le biotossine marine: tipologie e meccanismi di tossicità
Le biotossine marine sono composti chimici prodotti da microalghe (dinoflagellati e diatomee) che, in condizioni di fioritura algale (bloom algale), si moltiplicano rapidamente e vengono filtrate e accumulate dai molluschi bivalvi. Le principali categorie di biotossine rilevanti per la sicurezza alimentare sono quattro: le tossine paralizzanti (PSP, Paralytic Shellfish Poisoning), prodotte da dinoflagellati come Alexandrium spp. e comprendenti la saxitossina; le tossine amnesiche (ASP, Amnesic Shellfish Poisoning) rappresentate principalmente dall'acido domoico prodotto dalla diatomea Pseudo-nitzschia spp.; le tossine diarroigene (DSP, Diarrhetic Shellfish Poisoning) che comprendono l'acido okadaico e le dinofisistossine prodotte da Dinophysis spp.; e le tossine azaspiracidiche (AZP) prodotte da Azadinium spp.
I quadri clinici associati alle diverse biotossine variano significativamente. L'intossicazione PSP può essere fatale nei casi gravi: la saxitossina blocca i canali del sodio nelle membrane cellulari causando paralisi muscolare progressiva che può coinvolgere i muscoli respiratori. L'intossicazione ASP causa sintomi gastrointestinali e, nei casi gravi, danni neurologici permanenti tra cui perdita di memoria (da cui il nome 'amnesica'). L'intossicazione DSP è caratterizzata da diarrea, nausea e vomito intensi, solitamente non letali ma debilitanti. Per le procedure operative di accettazione dei molluschi consulta il manuale di autocontrollo HACCP.
Il sistema di controllo delle zone di produzione classificate
Il sistema europeo di sicurezza per i molluschi bivalvi vivi si basa sulla classificazione e il monitoraggio delle zone di produzione (allevamento e raccolta). Il Reg. CE 854/2004 prevede che l'autorità competente classifichi le zone di produzione in tre categorie sulla base della concentrazione di Escherichia coli nella carne dei molluschi: Zona A (≤ 230 E. coli per 100 g di carne, molluschi commercializzabili direttamente), Zona B (da 231 a 4600 E. coli per 100 g, molluschi che richiedono depurazione o stabulazione prima della commercializzazione), Zona C (da 4601 a 46.000 E. coli per 100 g, molluschi che richiedono una stabulazione prolungata o trattamento termico intenso).
Limiti normativi per le biotossine nei molluschi
Il Reg. CE 853/2004, Allegato III, Sezione VII, fissa i limiti massimi per le biotossine marine nei molluschi bivalvi vivi e negli echinodermi. I limiti sono: tossine paralizzanti (PSP): 800 µg equivalenti saxitossina per kg di carne; acido domoico (ASP): 20 mg/kg di carne; acido okadaico, dinofisistossine e pectenotossine (DSP): 160 µg equivalenti acido okadaico per kg di carne; yessotossine: 1 mg equivalenti yessotossina per kg di carne; azaspiracidi: 160 µg equivalenti azaspiracido per kg di carne. Il rispetto di questi limiti è verificato mediante analisi sui molluschi prelevati nelle zone di produzione nell'ambito dei piani di monitoraggio delle autorità competenti.
- ✓PSP (tossine paralizzanti): limite 800 µg eq. saxitossina/kg — rischio letale per paralisi respiratoria
- ✓ASP (acido domoico): limite 20 mg/kg — rischio neurologico con perdita di memoria nei casi gravi
- ✓DSP (acido okadaico + dinofisistossine): limite 160 µg eq. acido okadaico/kg — diarrea grave, nausea, vomito
- ✓AZP (azaspiracidi): limite 160 µg eq. azaspiracido/kg — nausea, vomito, diarrea, sintomi neurologici
Obblighi HACCP per ristoranti, pescherie e operatori della filiera
Per gli operatori della ristorazione e della distribuzione ittica, il controllo delle biotossine marine non si esercita direttamente sui prodotti (non è richiesto che il ristoratore analizzi i molluschi per le biotossine), ma avviene attraverso la verifica della documentazione che accompagna i molluschi bivalvi vivi: il Documento di Registrazione del Produttore (DPR) o equivalente, che certifica la zona di produzione, la data di raccolta, le condizioni di trasporto e l'idoneità sanitaria del prodotto. Questo documento è obbligatorio per la commercializzazione di molluschi bivalvi vivi e deve essere archiviato dall'operatore che lo riceve.
Nel piano HACCP di un ristorante o di una pescheria, la fase di ricezione dei molluschi bivalvi deve essere identificata come punto di controllo: il personale deve verificare la presenza e la correttezza del documento di accompagnamento, la temperatura del prodotto, le condizioni generali di freschezza (molluschi vivi con valve chiuse o che si chiudono al tatto, assenza di odori sgradevoli), e la data di raccolta. I molluschi privi di documentazione non devono essere accettati. Per il percorso formativo obbligatorio per chi lavora con prodotti ittici consulta la sezione per settore oppure il corso HACCP.
Domande frequenti
Come faccio a sapere se i molluschi che acquisto provengono da zone sicure?
I molluschi bivalvi vivi commercializzati devono essere accompagnati da un documento di registrazione (o equivalente) che riporta il codice della zona di produzione, la data di raccolta e il nome del produttore o centro di spedizione autorizzato. Questo documento è obbligatorio per legge e deve essere richiesto e archiviato da tutti gli operatori della filiera. L'assenza di documentazione è motivo sufficiente per rifiutare il prodotto.
La cottura elimina le biotossine nei molluschi?
No: le principali biotossine marine (saxitossina, acido domoico, acido okadaico) sono termostatili e resistono alle temperature raggiunte nella cottura ordinaria. La sicurezza dei molluschi dipende interamente dal sistema di monitoraggio delle zone di produzione e dalla tracciabilità del prodotto, non dal trattamento termico in cucina.
Cosa succede se mangio molluschi con biotossine PSP?
L'intossicazione da PSP causa inizialmente formicolio e intorpidimento delle labbra e della lingua, poi progressiva paralisi muscolare che può coinvolgere gli arti e, nei casi gravi, i muscoli respiratori. Senza assistenza medica tempestiva, i casi gravi possono essere fatali per insufficienza respiratoria. I sintomi compaiono entro 30 minuti a 2 ore dall'ingestione. In caso di sospetta intossicazione da molluschi è necessario recarsi immediatamente al pronto soccorso.
Le ostriche crude sono sicure? Devo dichiararle nel piano HACCP?
Le ostriche crude possono contenere biotossine se provengono da zone contaminate, o batteri come Vibrio spp. se non conservate correttamente. La loro sicurezza dipende dalla provenienza certificata (zona A, con documentazione) e dalla catena del freddo rigorosa. Nel piano HACCP, il servizio di ostriche crude deve prevedere: verifica della documentazione di provenienza, controllo della temperatura di ricezione e stoccaggio (0-4°C), e informazione ai clienti sul rischio residuo connesso al consumo di prodotti crudi di origine marina.
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