Gestione delle scadenze nella GDO: data di scadenza, TMC, rotazione FIFO e obblighi HACCP

Data di scadenza e termine minimo di conservazione: differenze fondamentali

Il Reg. UE 1169/2011 distingue chiaramente tra due tipi di indicazioni temporali sugli alimenti. La data di scadenza, preceduta dalla dicitura "da consumare entro" (seguita dal giorno, mese e anno), indica il termine oltre il quale l'alimento non deve essere consumato per ragioni di sicurezza microbiologica. Viene usata per prodotti altamente deperibili: carni fresche, prodotti ittici, latticini freschi, piatti pronti refrigerati. Vendere o somministrare prodotti con data di scadenza superata è vietato e costituisce reato ai sensi della normativa vigente.

Il termine minimo di conservazione (TMC), preceduto dalla dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" (la data o il mese/anno), indica invece il termine entro il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche di qualità ottimali: sapore, aroma, consistenza, valore nutritivo. Dopo questa data il prodotto può perdere in qualità ma non è necessariamente pericoloso per la salute se è stato conservato correttamente e non presenta segni di deterioramento. Il TMC viene usato per prodotti più stabili: pasta secca, riso, conserve, biscotti, farine, prodotti in scatola. La vendita di prodotti oltre il TMC è consentita a condizione che siano chiaramente segnalati come tali e che la loro qualità sia ancora accettabile.

Il sistema FIFO: cos'è e come applicarlo nella GDO

FIFO è l'acronimo di First In First Out (primo entrato, primo uscito): il principio di gestione delle scorte secondo cui i prodotti arrivati per primi (e quindi con scadenza più prossima) devono essere venduti per primi. Nella GDO, il FIFO si applica sia al magazzino che agli scaffali e ai banchi espositivi. Quando arriva un nuovo lotto di prodotto, questo non va semplicemente aggiunto davanti al prodotto già presente, ma va posizionato dietro, in modo che il cliente prenda prima quello con la scadenza più vicina.

L'applicazione del sistema FIFO è fondamentale non solo per ridurre gli sprechi, ma anche per prevenire la presenza di prodotti scaduti sugli scaffali. Se il rifornimento avviene sempre mettendo il prodotto nuovo davanti a quello vecchio (errore molto comune), si rischia che i prodotti in fondo allo scaffale rimangano fino alla scadenza senza essere venduti, spesso passando inosservati. Il FIFO deve essere parte della procedura operativa standard per i rifornieri e deve essere verificato regolarmente dai responsabili di reparto. Per informazioni sui corsi di formazione per il personale GDO consulta la sezione per mansione.

Procedure di controllo delle date: frequenza e responsabilità

Il piano HACCP di un supermercato deve prevedere procedure specifiche per il controllo delle date di scadenza: chi le verifica, con quale frequenza, come si registrano i risultati, come si gestiscono i prodotti scaduti trovati. La pratica standard prevede un controllo giornaliero degli scaffali per i prodotti con data di scadenza breve (carni fresche, latticini, prodotti ittici, piatti pronti) e un controllo settimanale per i prodotti con scadenza più lunga. I reparti freschi richiedono controlli più frequenti: idealmente a inizio e fine giornata.

• ✓Controllo giornaliero: carni fresche, prodotti ittici, latticini freschi, piatti pronti refrigerati, prodotti da forno a breve scadenza
• ✓Controllo bi-settimanale: prodotti con scadenza entro 7 giorni, piatti pronti confezionati, salumi pre-affettati
• ✓Controllo settimanale: tutti i prodotti refrigerati, prodotti con scadenza entro 30 giorni
• ✓Controllo mensile: prodotti confezionati con lunga shelf life, conserve, secchi
• ✓Registrazione dei controlli: data del controllo, reparto/scaffale, eventuali prodotti rimossi, firma del responsabile

Gestione dei prodotti prossimi alla scadenza: opzioni e obblighi

I prodotti ancora in data ma prossimi alla scadenza rappresentano un tema gestionale complesso. Le opzioni più comuni sono: la riduzione del prezzo (con cartellino apposito che segnala la data di scadenza imminente), la donazione a organizzazioni benefiche prima della data di scadenza (possibile ai sensi della Legge 166/2016, la legge anti-spreco), il trasferimento ad altri punti vendita con maggiore rotazione, o lo scarto preventivo quando la scadenza è così vicina da rendere difficile la vendita in tempo utile.

Qualunque opzione venga scelta, deve essere coerente con il piano HACCP e documentata. I prodotti in promozione per scadenza imminente devono essere chiaramente identificati e la data di scadenza deve essere leggibile e ben visibile per il consumatore. La donazione a enti caritativi deve rispettare la catena del freddo durante il trasporto e avvenire con un anticipo sufficiente rispetto alla data di scadenza da permettere il consumo prima della stessa. Per un approfondimento sui percorsi formativi per i responsabili GDO consulta la pagina prezzi.

Documentazione delle non conformità: il registro degli scarti

Ogni prodotto rimosso dagli scaffali perché scaduto o per altri motivi di non conformità (confezione danneggiata, prodotto alterato, temperatura fuori limite) deve essere registrato nel registro delle non conformità del piano HACCP. Questo registro deve riportare: data di rilevazione, prodotto e lotto (quando disponibile), quantità ritirata, motivo del ritiro e destinazione finale del prodotto (scarto, restituzione al fornitore, cessione a fini caritativi). Questa documentazione serve sia per l'autocontrollo interno che per dimostrare all'autorità sanitaria che il sistema di controllo funziona correttamente.