Mitili e molluschi bivalvi: depurazione, tossine marine e sicurezza HACCP

Zone di raccolta classificate: il sistema A, B, C del Reg. CE 854/2004

Il Reg. CE 854/2004 stabilisce che tutte le zone di produzione di molluschi bivalvi devono essere classificate dalle autorità competenti in base alla qualità microbiologica dell'acqua e dei molluschi stessi. La classificazione si basa sulla presenza di Escherichia coli come indicatore di contaminazione fecale, misurata su campioni di carne e liquido intervalvare. La zona A corrisponde ad acque di alta qualità (< 230 MPN di E. coli per 100 g di carne): i molluschi possono essere raccolti e immessi direttamente sul mercato. La zona B è caratterizzata da livelli di contaminazione più elevati (da 230 a 4.600 MPN/100 g): i molluschi devono essere sottoposti a depurazione o stabulazione in acque di zona A prima della commercializzazione. La zona C (fino a 46.000 MPN/100 g) richiede stabulazione prolungata.

Il documento di registrazione (DR) che accompagna ogni partita di molluschi bivalvi lungo tutta la filiera certifica la zona di provenienza e il centro di spedizione o depurazione che ha processato il prodotto. Questo documento deve essere verificato dagli operatori a ogni passaggio della filiera (grossista, ristorante, pescheria) e conservato per tre anni. La mancanza del DR o la sua irregolarità è una non conformità grave che deve essere segnalata all'autorità competente. Per i requisiti di formazione del personale che lavora con molluschi bivalvi consulta la sezione chi deve farlo.

La depurazione dei molluschi: come funziona e cosa elimina

La depurazione è un processo che consiste nel mantenere i molluschi vivi in vasche con acqua marina pulita (o acqua di mare artificiale) per un periodo sufficiente a permettere loro di filtrare e purificarsi naturalmente. Il Reg. CE 853/2004 stabilisce che la depurazione deve avvenire in centri autorizzati dall'autorità competente, con acqua che rispetta determinati requisiti microbiologici, per un periodo minimo di 44 ore. Al termine della depurazione, i molluschi devono rispettare il limite di 230 MPN di E. coli per 100 g per poter essere commercializzati come prodotto di zona A.

Un limite importante della depurazione è che elimina efficacemente la contaminazione batterica (E. coli, Salmonella, Vibrio), ma non ha alcuna efficacia sulle biotossine marine: queste tossine si accumulano nelle ghiandole digestive dei molluschi e non vengono espulse attraverso il normale processo di filtrazione durante la depurazione. La cottura può ridurre alcune tossine ma non le elimina completamente. Per questo motivo il controllo delle biotossine nelle zone di raccolta è fondamentale e il blocco della raccolta è l'unica misura efficace quando vengono rilevate tossine. Per approfondire la gestione dei rischi biologici nei prodotti ittici consulta il corso HACCP.

Biotossine marine: tipologie, rischi e sistema di monitoraggio

Le principali biotossine marine che possono accumularsi nei molluschi bivalvi sono classificate in base alla sindrome che provocano nel consumatore. La DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning, sindrome paralitica gastrointestinale) è causata principalmente da acido okadaico e dinofisitossine; la PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) è causata da saxitossina e derivati, può portare a paralisi respiratoria ed è potenzialmente letale; la ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) è causata dall'acido domoico e può causare danni neurologici permanenti; le Azaspiracidi (AZA) sono un gruppo di tossine più recentemente identificate con effetti gastroenterici e neurologici.

Il sistema europeo di monitoraggio delle biotossine prevede che le autorità competenti effettuino controlli periodici sia sulle microalghe presenti nell'acqua (monitoraggio fitoplanctonico) sia sulle tossine accumulate nei tessuti dei molluschi. Quando le concentrazioni superano i limiti di legge previsti dal Reg. CE 854/2004 (es. 160 μg di acido okadaico equivalenti per kg di carne per le DSP), la raccolta nella zona interessata viene sospesa immediatamente. Per i ristoranti e le pescherie che acquistano molluschi, la verifica del DR e la provenienza da zone aperte alla raccolta è la principale misura di protezione. Per informazioni sui percorsi formativi in materia di sicurezza dei prodotti ittici consulta i corsi per mansione.

Conservazione dei molluschi vivi: temperatura, umidità e vitalità

I molluschi bivalvi vivi destinati al consumo crudo (ostriche, vongole veraci, cozze) devono essere mantenuti in vita fino al momento del consumo. Le condizioni di conservazione variano in base alla specie: le ostriche si conservano tra 5 °C e 10 °C con umidità elevata (coperti con un panno umido o in box con carta umida); le cozze e le vongole si conservano a 2-6 °C in contenitori forati che permettono il drenaggio dell'acqua che espellono; i lupini e le telline a temperature simili. In ogni caso, i molluschi non devono mai essere immersi in acqua dolce (che li uccide) né tenuti in contenitori chiusi ermeticamente senza aerazione.

Un mollusco morto va scartato prima del consumo: le valve aperte che non si chiudono al tocco, l'odore sgradevole, la consistenza molle della carne e il liquido torbido sono segnali di deterioramento. I molluschi morti possono contenere elevate cariche batteriche e non devono essere consumati anche se sono stati depurati e conservati correttamente. Il personale addetto alla vendita di molluschi vivi deve essere formato per riconoscere i segni di vitalità e di deterioramento e deve scartare sistematicamente i molluschi non vitali. Per il documento di registrazione dei molluschi e per le norme sull'etichettatura consulta l'articolo sull'etichettatura dei prodotti ittici.