MOCA – Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti
Redazione 123 Corso HACCP · Aggiornato il
I materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) sono disciplinati dal Regolamento CE 1935/2004, che stabilisce i requisiti di sicurezza per ogni materiale utilizzato nella filiera alimentare. Conoscere queste norme è essenziale per chiunque operi nel settore food. Un piano HACCP efficace deve sempre includere la valutazione dei rischi legati ai MOCA.
Cosa si intende per MOCA
Con il termine MOCA si indicano tutti i materiali e oggetti che, nel corso normale o prevedibile d'uso, entrano a contatto con gli alimenti o sono destinati a farlo. Rientrano in questa categoria imballaggi, utensili, macchinari, superfici di lavoro, stoviglie e molto altro. La normativa di riferimento a livello europeo è il Regolamento CE 1935/2004, che definisce i requisiti generali di sicurezza e idoneità.
Il Regolamento CE 1935/2004: principi fondamentali
Il Regolamento CE 1935/2004 stabilisce che i MOCA non devono cedere sostanze agli alimenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana, modificare la composizione degli alimenti in modo inaccettabile o alterarne le caratteristiche organolettiche. Questi principi si applicano a tutti i materiali: plastica, acciaio inox, vetro, carta, ceramica, gomma e altri. Per approfondire il sistema di controllo alimentare, consulta cos'è l'HACCP.
Il simbolo bicchiere-forchetta
Il simbolo europeo che identifica i materiali idonei al contatto con gli alimenti è il pittogramma del bicchiere e della forchetta. La sua presenza su un prodotto indica che il materiale è stato concepito e testato per il contatto con gli alimenti. Tuttavia, l'assenza del simbolo non implica automaticamente non conformità: alcuni materiali professionali sono accompagnati da documenti tecnici equivalenti.
La dichiarazione di conformità
Gli operatori della filiera commerciale che forniscono MOCA devono rilasciare una dichiarazione di conformità al cliente, attestando che il materiale rispetta la normativa applicabile. Questo documento è obbligatorio per molte categorie di materiali regolamentati da misure specifiche (es. plastiche, materiali attivi e intelligenti). L'operatore alimentare finale deve conservare questa documentazione e tenerla disponibile in caso di controllo.
Rischi fisici e chimici legati ai MOCA
Nel contesto HACCP, i MOCA rappresentano un potenziale pericolo fisico (schegge, frammenti) e chimico (migrazione di sostanze indesiderate negli alimenti). Il manuale di autocontrollo HACCP deve considerare l'idoneità dei materiali a contatto come parte integrante dell'analisi dei rischi. La manutenzione periodica delle attrezzature riduce il rischio di contaminazione fisica.
- ✓Verificare che ogni materiale a contatto rechi il simbolo bicchiere-forchetta o sia accompagnato da documentazione equivalente.
- ✓Richiedere la dichiarazione di conformità ai fornitori di utensili, imballaggi e attrezzature.
- ✓Inserire la valutazione dei MOCA nell'analisi dei pericoli del piano HACCP.
- ✓Sostituire tempestivamente utensili danneggiati o scheggiati per prevenire contaminazioni fisiche.
- ✓Conservare tutta la documentazione relativa ai MOCA per almeno il periodo previsto dalla normativa interna.
Formazione degli operatori e HACCP
Una corretta formazione degli addetti è fondamentale per garantire il rispetto delle norme sui MOCA nella pratica quotidiana. Il corso HACCP include moduli dedicati al riconoscimento dei materiali idonei e alle procedure di verifica da seguire in cucina o in sala. Personale formato riduce significativamente il rischio di errori operativi legati all'uso di materiali non conformi.
Domande frequenti
Cosa significa l'acronimo MOCA?
MOCA sta per Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. Include tutti i materiali che entrano in contatto con i cibi durante la produzione, il confezionamento, la conservazione o la somministrazione, come imballaggi, utensili, stoviglie e superfici di lavoro.
Il simbolo bicchiere-forchetta è obbligatorio su tutti i MOCA?
Non su tutti: il simbolo è raccomandato ma non sempre obbligatorio per legge. In molti casi professionali, la conformità è attestata dalla dichiarazione di conformità rilasciata dal fornitore, che ha valore equivalente ai fini dei controlli ufficiali.
Chi deve rilasciare la dichiarazione di conformità?
La dichiarazione di conformità deve essere rilasciata dall'operatore commerciale che cede il MOCA nella filiera, ossia il produttore o l'importatore del materiale. L'operatore alimentare finale deve richiederla e conservarla nella propria documentazione di autocontrollo.
I MOCA rientrano nel piano HACCP?
Sì. I materiali a contatto con gli alimenti sono considerati una potenziale fonte di pericolo fisico e chimico. L'analisi dei rischi del piano HACCP deve includere la valutazione dell'idoneità dei MOCA utilizzati e le procedure di controllo e manutenzione delle attrezzature.
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