Corso HACCP a Udine

Frico, Montasio DOP e osterie friulane: cosa serve sapere sull'HACCP a Udine

Il frico è il piatto simbolo della cucina udinese: una cialda croccante di Montasio DOP fuso — nelle varianti con o senza patate, cipolla rossa di Cavasso Nuovo o lardo — che si accompagna alla polenta gialla di Biancoperla o di farina di mais locale. La preparazione richiede una gestione attenta dei formaggi freschi e stagionati: il Montasio giovane (60 giorni di stagionatura) e quello mezzano (180 giorni) hanno caratteristiche di conservazione diverse e richiedono rispettivamente catena del freddo e condizioni di stoccaggio specifiche. Le osterie friulane — esercizi di ristorazione informale dove si servono vino sfuso al bicchiere, frico, salumi e formaggi locali — sono una istituzione gastronomica di Udine, spesso a conduzione familiare, alcune delle quali aperte da decenni nello stesso locale del centro storico. Devono rispettare gli stessi obblighi igienico-sanitari di qualsiasi esercizio di somministrazione di alimenti, con controlli dell'ASUFC (Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale) che verificano la formazione di tutto il personale. Chi lavora in osteria — sia in cucina sia in sala — è soggetto all'obbligo formativo HACCP. Per i requisiti specifici della normativa regionale, consulta la pagina corso HACCP in Friuli-Venezia Giulia.

Il prosciutto San Daniele DOP: una filiera produttiva che richiede HACCP certificato

A soli 25 chilometri da Udine si trova San Daniele del Friuli, patria del prosciutto crudo DOP considerato tra i migliori al mondo. Il microclima unico di San Daniele — generato dall'incontro tra le brezze umide dell'Adriatico che risalgono dalla pianura e i venti freddi e secchi che scendono dalle Alpi Carniche — è uno dei fattori che rende irriproducibile altrove questo prodotto. I prosciuttifici del Consorzio del Prosciutto di San Daniele — 31 produttori che lavorano complessivamente oltre 2 milioni di cosce all'anno — impiegano centinaia di lavoratori nelle fasi di rifilatura, salagione, riposo, lavaggio, sugnatura, stagionatura e controllo qualità. In questi ambienti produttivi, ogni lavoratore che maneggia le cosce — anche nella fase di carico e scarico delle scaffalature — è a contatto diretto con l'alimento e deve essere in possesso di attestato HACCP valido. La formazione online permette ai nuovi assunti di completare il percorso prima di iniziare a operare sulle linee produttive, senza aspettare sessioni in aula. Per i cuochi e i responsabili di cucina, consulta la pagina per cuoco; per orientarti nel livello formativo specifico, visita corsi per mansione.

Colli Orientali del Friuli, mercato di Udine e turismo enogastronomico

Il Friuli è una delle regioni vinicole più prestigiose d'Italia: i Colli Orientali del Friuli DOC producono vini bianchi di struttura da Friulano (ex Tocai), Ribolla Gialla, Malvasia Istriana e Picolit — uno dei passiti più rari d'Europa — e rossi da Refosco dal Peduncolo Rosso e Schioppettino. Le cantine con enoturismo della zona di Nimis, Prepotto, Corno di Rosazzo e Buttrio affiancano alla produzione vinicola proposte gastronomiche con formaggi latteria, cjalsòns ripieni di erbe e ricotta, salumi cotti come il musetto e dolci della tradizione friulana come la gubana di Cividale. Tutti questi esercizi sono soggetti agli obblighi HACCP per la gestione degli alimenti proposta agli ospiti. Il mercato coperto di Udine in Piazza Matteotti e i mercati rionali settimanali sono il punto di riferimento per i prodotti freschi della provincia: Montasio in diverse stagionature, speck di Sauris, frico confezionato, carni di razza Frisona friulana e prodotti ortofrutticoli della pianura friulana. Operatori dei banchi alimentari e produttori che vendono direttamente al consumatore devono essere in possesso di attestato HACCP. Il costo del corso parte da €29 + IVA; per piani aziendali consulta la pagina prezzi e pacchetti.

Chi deve fare il corso HACCP a Udine

• ✓Operatori di prosciuttifici e salumifici della filiera del San Daniele DOP
• ✓Titolari e dipendenti di osterie friulane, trattorie e ristoranti tradizionali
• ✓Casari e operatori di caseifici che producono Montasio DOP e formaggi latteria
• ✓Gestori di agriturismo e cantine con enoturismo e ristorazione di territorio
• ✓Operatori di mercati alimentari e rivenditori di prodotti tipici friulani
• ✓Personale di mense universitarie, scolastiche e aziendali del Comune di Udine

Approfondimento: lo speck di Sauris e i salumi artigianali della montagna friulana

Sauris, piccolo comune di montagna a circa 80 km da Udine, è noto per due produzioni artigianali di eccellenza: la birra artigianale e lo speck affumicato con legno di faggio e aromatizzato con ginepro, aglio e spezie locali. Lo speck di Sauris è un salume ottenuto da cosce suine selezionate, con una stagionatura minima di 22 settimane in condizioni di temperatura e umidità naturali. I salumifici artigianali che producono speck, prosciutto cotto alla friulana e altri insaccati sono soggetti agli obblighi del Regolamento CE 852/2004 e devono formare tutto il personale coinvolto nella lavorazione. I rivenditori di speck di Sauris nelle gastronomie e nei mercati di Udine devono a loro volta essere in regola con la formazione HACCP. Il corso HACCP online è accessibile anche agli operatori dei piccoli laboratori montani della Carnia, senza necessità di spostamenti verso centri formativi cittadini.